veda o jedle – Majča

Ryžová dilema – oplachovať či neoplachovať?

Pridajte Komentár / veda o jedle / mlsná Majča

Otázkou oplachovania ryže som sa ešte donedávna vôbec nezaoberala. Rozhodnutie začať zdieľať svoje recepty verejne vo mne však nakoplo akýsi pocit zodpovednosti. Pocit, že by som mala vedieť, prečo pri varení postupujem tak, ako postupujem. To ma donútilo zamyslieť sa aj nad touto, na prvý pohľad nevinnou dilemou, ktorá však na moje prekvapenie dokáže v internetových diskusiách rozprúdiť nečakane vášnivé debaty. Názory na oplachovanie ryže sú rôzne. Niekde sa odporúča, inde nie. Oplachovanie ryže nie je len o zvyku a osobných preferenciách, v mnohých krajinách je tiež otázkou tradície a kultúry. Prečo vlastne ľudia ryžu pred varením oplachujú a je to v dnešnej dobe, s dnešnými hygienickými štandardmi, stále nutné? Na dilemu oplachovania alebo neoplachovania ryže som sa teda pozrela dôkladnejšie a z rôznych uhlov pohľadu. 1. Štruktúra Biela ryža sa skladá prevažne zo škrobu, ktorý tvorí až okolo 85% jej zrnka. Trením ryžových zrniek o seba sa z nich oddeľujú ich časti a v baleniach ryže tak vzniká škrobový biely prášok. Tento škrob v jedle spôsobuje jeho vyššiu lepkavosť a hustotu. Z hľadiska štruktúry má teda zmysel z ryže opláchnuť častice škrobu vtedy, keď je cieľom kuchára uvariť nadýchanú sypkú ryžu. Ak chceš, aby sa tvoja ryža naopak, lepila a držala pokope, určite škrob nenechaj odtiecť do odtoku. 2. Hygiena Mnohí zástancovia oplachovania ryže sa odvolávajú práve na to, že dôkladné umytie ryže z nej okrem oddeleného škrobu odstráni aj nečistoty, ktoré sa v balíku ryže nachádzajú. Je pravda, že do ryže sa počas jej spracovania a skladovania môžu dostať najrôznejšie nečistoty, najmä ak ide o ryžu skladovanú vo veľkých vreciach či predávanú na trhoch. To však v Európe nie je bežné. V bežne predávaných kilových balíkoch ryže kúpených v našich končinách som voľným okom doposiaľ žiadne viditeľné nečistoty ako kamienky, čiastočky pôdy či hmyz nespozorovala. Argumentom, ktorý by ťa však aj v európskych podmienkach mohol postaviť na stranu oplachovačov ryže, je možné chemické ošetrenie ryže proti škodcom a plesniam. Predpokladám ale, že tento údaj by bol uvedený na balení rovnako ako upozornenie, že ryžu treba pred prípravou oplachovať. ! POZOR ! Znečistiť ryžu môžeš veľmi ľahko aj ty sám – nesprávnym skladovaním. Ryžu by si mal po otvorení správne skladovať v uzavretej nádobe a v suchu. Do takto skladovanej ryži sa nedostane prach a hmyz. Nedáš tiež šancu plesniam a zbytočnej oxidácii lipidov (malá povrchová vrstva oleju), ktorá po dlhom a nesprávnom skladovaní spôsobuje zatuchnutý zápach ryže, ktorý sa dá z ryže opláchnutím jednoducho odstrániť. Z pohľadu hygieny by som teda oplachovanie ryže nechala na tvoj zdravý úsudok. Ty vieš najlepšie, kde a ako zabalenú si ryžu kúpil a tiež to, akým spôsobom a ako dlho si ju skladoval. 3. Kontaminácia V dôsledku pôsobenia ekologických a ľudských činiteľov sa už počas pestovania do ryže dostávajú rôzne neželané prvky. Najtypickejšími neželanými látkami pri pestovaní plodín sú PESTICÍDY. Používanie pesticídov je však podľa doktora Wanga, profesora chémie sacharidov na univerzite v Arkansase, viac nebezpečné pre životné prostredie a pestovateľov, ako pre samotných ryžožrútov. Téma, nad ktorou by si sa pri kúpe a príprave ryže v istých prípadoch (deti, ryža z rizikových regiónov) už ale zamýšľať mohol, je kontaminácia ryže ARZÉNOM. Arzén sa do ryže dostáva prevažne z vody v konrétnych regiónoch, v ktorej sú korienky ryžovej rastliny ponorené počas jej celého vegetačného obdobia. Treba však podotknúť, že nie každá ryža je automaticky kontaminovaná a že množstvá arzénu obsiahnuté v ryži sú pomerne mizivé. Vo všeobecnosti platí, že ak ryža obsahuje arzén, tak: biela ryža obsahuje menej arzénu ako hnedá ryža dlhozrnná ryža (basmati, jasmínová) obsahuje menej arzénu ako guľatozrnná ryža krajiny s nízkou kontamináciou: India, Kalifornia, Pakistan, Vietnam, Thajsko krajiny so zvýšenou kontamináciou: Arkansas, Louisiana, Texas, Bangladéš, Čína Ak by mal mať zdravý človek problém spracovať arzén obsiahnutý v ryži, musel by jej jesť viac ako 600 g denne. Dieťa, ktoré prechádza na tuhú stravu až 400 g. Okrem toho dTest v Česku pri nezávislom testovaní nenarazil na ryžu, ktorej obsah arzénu by prekračoval zákonné limity EÚ. Ak ťa prítomnosť arzénu aj napriek jeho nízkemu obsahu v ryži znepokojil a chcel by si ho minimalizovať, oplachovaním sa ti to nepodarí. Pesticídy a arzén sú totiž obsiahnuté v celom zrnku ryže, nielen na jeho povrchu. Množstvo arzénu v ryži vieš ale veľmi ľahko a účinne ovplyvniť spôsobom jej prípravy. Arzén je rozpustný vo vode a preto, čím viac budeš ryžu konfrontovať s vodou, tým viac arzénu z nej dostaneš von. Ryžu noc pred varením namoč do vody, následne ju var vo veľkom monžstve vody ako cestoviny a po dovarení vodu zlej cez sito. 4. Kultúra Zatiaľ čo v Ázii či Indii by si zrejme nenašiel kuchára, ktorý by ryžu pred varením poriadne neumyl, Talian si šetrí každú štipku škrobu na to, aby bolo jeho rizoto dokonale krémové a kašovité. V USA je naviac ryža v procese spracovania obohacovaná vitamínmi a minerálmi, ktoré by po prepláchnutí ryže šli spolu s vodou do odtoku. Na stranu Američanov a Talianov sa stavajú aj Španieli so svojou tradičnou paellou, ktorej neodmysliteľnou súčasťou je práve škrob z ryže kvôli dosiahnutiu správnej štruktúry hotového jedla. Svet je veľký a rozmanitý. Každá krajina má iné hygienické štandardy, iné zvyky, iné typy jedál, iné spôsoby prípravy. Od toho sa odvíja aj postup prípravy ryže, vrátane jej oplachovania. 5. Recept Rozhodujúcim faktorom pri dileme oplachovania či neoplachovania ryže môže byť tiež to, aké máš s ryžou plány. Upozorňujem, že sa v tomto bode držím čisto osobných preferencií a toho, ako v kuchyni s ryžou nakladám ja. Oplachujem: dlhozrnnú ryžu ryžu do ázijských receptov, najmä ryžu na sushi (aj keď je guľatozrnná) ak chcem nadýchanú a sypkú prílohovú ryžu k omáčkovým jedlám Neoplachujem: guľatozrnnú ryžu ryžu na rizoto, paellu a iné krémové európske recepty na ryžové dezerty ako ryžový nákyp, mliečnu ryžu či na iné krémové ryžové pochúťky ak chcem hutnejšiu lepivejšiu prílohovú ryžu Predošlé Ďalšie V našich končinách perieme ryžu pravdepodobne prevažne kvôli stále pretrvávajúcemu psychologickému pocitu, ktorý nám zostal z čias, kedy bola ryža špinavá a musela byť umývaná. Alebo je dôvodom vec kulinárskeho vkusu či zvyku kuchára. V mnohých častiach sveta je však kvôli hygienickým štandardom spracovania a skladovania potravín umývanie ryže stále nevyhnutné. Záleží na tom, odkiaľ ryžu máš, s akým typom ryže v kuchyni

Ryžová dilema – oplachovať či neoplachovať? Read More »

Druhy ryže – ako sa v nich vyznať?

Aké druhy ryže poznáš a vieš, čím sa od seba líšia? Alebo ti to je úplne jedno? Keďže rozdiely medzi jednotlivými druhmi sú pomerne výrazné, určite by si sa mal najbližšie pred prípravou ryžovej pochúťky zamyslieť nad tým, aký druh ryže na ňu použiješ. Len poznať správny druh niekedy nestačí Raz som sa pred prípravou sushi prichytil pri tom, že bezhlavo brázdim obchod za obchodom, aby som našla tú správnu ryžu na sushi. Netušila som, po ktorej mám siahnuť, pretože oficiálnu „sushi ryžu“ som zrovna nikde nenašla. Vtedy som ešte netušila, že na sushi sa používa bežná guľatozrnná ryža, dostupná v každých potravinách. Po tomto incidente som sa rozhodla, urobiť si prehľad dostupnosti jednotlivých druhov ryže v mojom okolí. Okrem iného som zistila, že za nápisy na balíkoch ryže ako „sushi ryža“ či „ryža na talianske rizoto“ si dobre priplatíš a asi ťa neprekvapí fakt, že sú v nej častokrát zabalené bežné druhy ryže, ktoré v inom balení kúpiš za pár faciek. Dala som sa teda na prieskum a zisťovala som, aké druhy ryže existujú, načo sú vhodné, čím sa líšia a ktoré odrody ryže môžem v jedlách medzi sebou nahradzovať. Vzhľadom nato, že ryža na svete nakŕmi denne asi 3 bilióny ľudí, je jej nespočetné množstvo druhov. Keby sme sa mali zaoberať všetkými, asi by si sa nedočítal. Druhov ryže je totiž viac ako osem tisíc, preto ti v tomto článku prinášam prehľad tých, ktoré sú v našich končinách najdostupnejšie a najpoužívanejšie. Dvomi úplne najzákladnejšími druhmi ryže sú ryža hnedá a ryža biela, pričom rozdiel medzi nimi spočíva v ich spracovaní. Hnedá ryža Je ryža očistená od šupky. Na zrnku ale zostáva zachovaná povrchová vrstva plná minerálov a vitamínov, vďaka čomu je zdravšia ako biela ryža. Vyznačuje sa špecifickou chuťou a pomerne zdĺhavou prípravou. Biela ryža Je hnedá ryža zbavená povrchovej vrstvy bohatej na minerály a vitamíny. Z ryže nám tak zostáva prakticky len škrob v podobe bieleho zrnka. Biela ryža má však dlhšiu trvanlivosť a varí sa podstatne kratšie ako hnedá ryža. Odrody bielej ryže U nás najpoužívanejšími odrodami bielej ryže sú: Dlhozrnná ryža Aromatická, chutná, nadýchaná. Je vhodná ako samostatná príloha k jedlám alebo do všetkých receptov, v ktorých nechceš, aby sa ryža lepila. Ak sa chceš čo najviac vyhnúť lepivosti, pred prípravou ju dobre opláchni. V našich končinách sú najznámejšie tieto 2 odrody dlhozrnnej ryže: Ryža basmati voňavá, sypká, fitness ryža pestuje sa v Indii a Pakistane, zavlažovanie výhradne ľadovcovou vodou z nej robí ušľachtilý produkt výborná voňavá príloha k orientálnej a ázijskej kuchyni, omáčkam, grilovaným, pečeným a smaženým jedlám vďaka svojmu vysokému glykemickému indexu má prívlastok fitness ryža, zasýti na dlhšiu dobu a obsahuje menej kalórií Jazmínová ryža voňavá, jemne lepivá najviac jazmínovej ryže sa produkuje v Thajsku, Kambodži, Vietname a Laose vhodná ako príloha k čínskej kuchyne a kuchyne juhovýchodnej Ázie, omáčkových jedál, ku krevetám či do sladkej kuchyne nekombinovala by som s výraznými druhmi mäsa, napríklad s údeninami Guľatozrnná (krátkozrnná) ryža Nezameniteľná krémová konzistencia bez výraznejšej chute, to je hlavným znakom guľatozrnnej ryže. Okrem talianskeho rizota a španielskej paelly je výbornou voľbou aj pre ryžový nákyp, mliečnu ryžu a iné krémové ryžové dezerty. Najznámejšími odrodami guľatozrnnej ryže sú: Guľatozrnná ryža bez uvedenia konkrétnej odrody Na balíkoch guľatozrnnej ryže častokrát nenájdeš informáciu o konkrétnej odrode. Takáto guľatozrnná ryža sa predáva tiež pod názvom sushi ryža, hoci sa jedná o identickú ryžu. Táto ryža je vhodná na prípravu sushi, ryže ako klasickej lepivejšej prílohy či ryžových dezertov. Ryža Arborio, Carnaroli, Vialone Nano Krémová ryža, vysoko odolná proti rozvareniu. Ide o druh japonskej ryže pestovanej predovšetkým v Taliansku. Ideálna na prípravu pravého talianskeho krémového polotekutého rizota. Ryža Bomba Ryža veľmi podobná Arborio a Carnaroli, typická je však predovšetkým pre španielsku kuchyňu, známu najmä pochúťkou menom paella. TIP Pri príprave krémových ryžových jedál ako paella, rizoto či mliečna ryža, ti ryžu odporúčam neoplachovať. Práve oddelený škrob v podobe prášku, ktorý ryžu obaľuje, je najdôležitejšou ingredienciou pre dokonalú krémovú konzistenciu jedla. Ak si sa aj napriek tomuto faktu rozhodol ryžu pred prípravou umyť, urob to opatrne, aby si z ryže vymyl čo najmenej škrobu. Naopak, ak chceš z guľatozrnnej ryže pripraviť nelepivú prílohu či sushi, ryžu poriadne preper v čistej vode. Vec vkusu Aj guľatozrnnú ryžu môžeš pripraviť ako klasickú prílohovú ryžu. Bude na rozdiel od dlhozrnnej ryže lepivejšia a hutnejšia. Nájde sa však veľa ľudí, vrátane mňa, ktorí ju majú práve takúto najradšej. Ryža vo varných vreckách a ryža Parboiled Ak chceš variť kvalitne a chutne, v kuchyni sa určite vyhni ryži v predpripravených varných vreckách. Takáto ryža sa varí v plastovom vrecku, vo väčšom množstve osolenej vody, z ktorej sa po uvarení vyberie. To veru neznie ako kvalitný kulinársky zážitok. Osobne tiež nie som zástancom ryže parboiled. Parboiled neoznačuje ďalšiu odrodu ryže, špecifický názov si vyslúžila jej úpravou v podobe tepelného a tlakového spracovania ešte neolúpaných ryžových zrniek. Vitamíny a minerály zo šupky tak preniknú do zrnka, ktoré si aj po ošúpaní a vyleštení tieto zložky zachová. Parboiled ryža je síce výživnejšia ako inak nespracovaná biela ryža, ale jej štruktúra a chuť po uvarení klasickej ryži nesiaha ani po päty. Predošlé Ďalšie Teraz už vieš, ktorú ryžu budeš variť ako prílohovú, po ktorej siahneš, keď budeš variť rizoto, z ktorej uvaríš tú najlepšiu mliečnu ryžu na svete a ktorú rozhodne kupovať nebudeš. Je jasné, že doma nemusíš mať všetky spomínané druhy ryže. Na bežné varenie si kľudne vystačíš s jedným balíkom dlhozrnnej na prílohy a ďalším balíkom guľatozrnnej na krémové ryžové pochúťky. V rámci týchto dvoch základných druhov môžeš ryžu nahradiť inými odrodami. Pri paelle a talianskom rizote sa však drž vyššie spomínaných konkrétnych odrôd ryže, ktoré môžeš medzi sebou zamieňať. Nepoužívaj na ne guľatozrnnú ryžu bez uvedenia konkrétnej odrody, tá by sa ti mohla počas prípravy rozvariť. Vieš, ako ryžu a pochúťky z nej pripraviť tak, aby bola dokonalá? To, ako uvaríš perfektnú klasickú ryžovú prílohu, vysvetľujem v článku Jednoducho RYŽA. Časom tu však pribudnú ďalšie výborné ryžové recepty, po ktorých sa budeš oblizovať až za ušami. mlsná MajčaVandruje si po svete a zje všetko, čo nezje ju! Majča nečaká