Otázkou oplachovania ryže som sa ešte donedávna vôbec nezaoberala. Rozhodnutie začať zdieľať svoje recepty verejne vo mne však nakoplo akýsi pocit zodpovednosti. Pocit, že by som mala vedieť, prečo pri varení postupujem tak, ako postupujem.
To ma donútilo zamyslieť sa aj nad touto, na prvý pohľad nevinnou dilemou, ktorá však na moje prekvapenie dokáže v internetových diskusiách rozprúdiť nečakane vášnivé debaty.
Názory na oplachovanie ryže sú rôzne. Niekde sa odporúča, inde nie. Oplachovanie ryže nie je len o zvyku a osobných preferenciách, v mnohých krajinách je tiež otázkou tradície a kultúry.
Prečo vlastne ľudia ryžu pred varením oplachujú a je to v dnešnej dobe, s dnešnými hygienickými štandardmi, stále nutné? Na dilemu oplachovania alebo neoplachovania ryže som sa teda pozrela dôkladnejšie a z rôznych uhlov pohľadu.
1. Štruktúra
Biela ryža sa skladá prevažne zo škrobu, ktorý tvorí až okolo 85% jej zrnka. Trením ryžových zrniek o seba sa z nich oddeľujú ich časti a v baleniach ryže tak vzniká škrobový biely prášok. Tento škrob v jedle spôsobuje jeho vyššiu lepkavosť a hustotu.
Z hľadiska štruktúry má teda zmysel z ryže opláchnuť častice škrobu vtedy, keď je cieľom kuchára uvariť nadýchanú sypkú ryžu. Ak chceš, aby sa tvoja ryža naopak, lepila a držala pokope, určite škrob nenechaj odtiecť do odtoku.
2. Hygiena
Mnohí zástancovia oplachovania ryže sa odvolávajú práve na to, že dôkladné umytie ryže z nej okrem oddeleného škrobu odstráni aj nečistoty, ktoré sa v balíku ryže nachádzajú.
Je pravda, že do ryže sa počas jej spracovania a skladovania môžu dostať najrôznejšie nečistoty, najmä ak ide o ryžu skladovanú vo veľkých vreciach či predávanú na trhoch. To však v Európe nie je bežné.
V bežne predávaných kilových balíkoch ryže kúpených v našich končinách som voľným okom doposiaľ žiadne viditeľné nečistoty ako kamienky, čiastočky pôdy či hmyz nespozorovala.
Argumentom, ktorý by ťa však aj v európskych podmienkach mohol postaviť na stranu oplachovačov ryže, je možné chemické ošetrenie ryže proti škodcom a plesniam. Predpokladám ale, že tento údaj by bol uvedený na balení rovnako ako upozornenie, že ryžu treba pred prípravou oplachovať.
! POZOR !
Znečistiť ryžu môžeš veľmi ľahko aj ty sám – nesprávnym skladovaním. Ryžu by si mal po otvorení správne skladovať v uzavretej nádobe a v suchu. Do takto skladovanej ryži sa nedostane prach a hmyz. Nedáš tiež šancu plesniam a zbytočnej oxidácii lipidov (malá povrchová vrstva oleju), ktorá po dlhom a nesprávnom skladovaní spôsobuje zatuchnutý zápach ryže, ktorý sa dá z ryže opláchnutím jednoducho odstrániť.
Z pohľadu hygieny by som teda oplachovanie ryže nechala na tvoj zdravý úsudok. Ty vieš najlepšie, kde a ako zabalenú si ryžu kúpil a tiež to, akým spôsobom a ako dlho si ju skladoval.
3. Kontaminácia
V dôsledku pôsobenia ekologických a ľudských činiteľov sa už počas pestovania do ryže dostávajú rôzne neželané prvky.
Najtypickejšími neželanými látkami pri pestovaní plodín sú PESTICÍDY. Používanie pesticídov je však podľa doktora Wanga, profesora chémie sacharidov na univerzite v Arkansase, viac nebezpečné pre životné prostredie a pestovateľov, ako pre samotných ryžožrútov.
Téma, nad ktorou by si sa pri kúpe a príprave ryže v istých prípadoch (deti, ryža z rizikových regiónov) už ale zamýšľať mohol, je kontaminácia ryže ARZÉNOM.
Arzén sa do ryže dostáva prevažne z vody v konrétnych regiónoch, v ktorej sú korienky ryžovej rastliny ponorené počas jej celého vegetačného obdobia. Treba však podotknúť, že nie každá ryža je automaticky kontaminovaná a že množstvá arzénu obsiahnuté v ryži sú pomerne mizivé.
Vo všeobecnosti platí, že ak ryža obsahuje arzén, tak:
- biela ryža obsahuje menej arzénu ako hnedá ryža
- dlhozrnná ryža (basmati, jasmínová) obsahuje menej arzénu ako guľatozrnná ryža
- krajiny s nízkou kontamináciou: India, Kalifornia, Pakistan, Vietnam, Thajsko
- krajiny so zvýšenou kontamináciou: Arkansas, Louisiana, Texas, Bangladéš, Čína
Ak by mal mať zdravý človek problém spracovať arzén obsiahnutý v ryži, musel by jej jesť viac ako 600 g denne. Dieťa, ktoré prechádza na tuhú stravu až 400 g.
Okrem toho dTest v Česku pri nezávislom testovaní nenarazil na ryžu, ktorej obsah arzénu by prekračoval zákonné limity EÚ.
Ak ťa prítomnosť arzénu aj napriek jeho nízkemu obsahu v ryži znepokojil a chcel by si ho minimalizovať, oplachovaním sa ti to nepodarí. Pesticídy a arzén sú totiž obsiahnuté v celom zrnku ryže, nielen na jeho povrchu.
Množstvo arzénu v ryži vieš ale veľmi ľahko a účinne ovplyvniť spôsobom jej prípravy. Arzén je rozpustný vo vode a preto, čím viac budeš ryžu konfrontovať s vodou, tým viac arzénu z nej dostaneš von. Ryžu noc pred varením namoč do vody, následne ju var vo veľkom monžstve vody ako cestoviny a po dovarení vodu zlej cez sito.
4. Kultúra
Zatiaľ čo v Ázii či Indii by si zrejme nenašiel kuchára, ktorý by ryžu pred varením poriadne neumyl, Talian si šetrí každú štipku škrobu na to, aby bolo jeho rizoto dokonale krémové a kašovité. V USA je naviac ryža v procese spracovania obohacovaná vitamínmi a minerálmi, ktoré by po prepláchnutí ryže šli spolu s vodou do odtoku. Na stranu Američanov a Talianov sa stavajú aj Španieli so svojou tradičnou paellou, ktorej neodmysliteľnou súčasťou je práve škrob z ryže kvôli dosiahnutiu správnej štruktúry hotového jedla.
Svet je veľký a rozmanitý. Každá krajina má iné hygienické štandardy, iné zvyky, iné typy jedál, iné spôsoby prípravy. Od toho sa odvíja aj postup prípravy ryže, vrátane jej oplachovania.
5. Recept
Rozhodujúcim faktorom pri dileme oplachovania či neoplachovania ryže môže byť tiež to, aké máš s ryžou plány. Upozorňujem, že sa v tomto bode držím čisto osobných preferencií a toho, ako v kuchyni s ryžou nakladám ja.
Oplachujem:
- dlhozrnnú ryžu
- ryžu do ázijských receptov, najmä ryžu na sushi (aj keď je guľatozrnná)
- ak chcem nadýchanú a sypkú prílohovú ryžu k omáčkovým jedlám
Neoplachujem:
- guľatozrnnú ryžu
- ryžu na rizoto, paellu a iné krémové európske recepty
- na ryžové dezerty ako ryžový nákyp, mliečnu ryžu či na iné krémové ryžové pochúťky
- ak chcem hutnejšiu lepivejšiu prílohovú ryžu
V našich končinách perieme ryžu pravdepodobne prevažne kvôli stále pretrvávajúcemu psychologickému pocitu, ktorý nám zostal z čias, kedy bola ryža špinavá a musela byť umývaná. Alebo je dôvodom vec kulinárskeho vkusu či zvyku kuchára. V mnohých častiach sveta je však kvôli hygienickým štandardom spracovania a skladovania potravín umývanie ryže stále nevyhnutné.
Záleží na tom, odkiaľ ryžu máš, s akým typom ryže v kuchyni pracuješ a aké s ňou máš plány. Ak si nerozhodný a nevieš, na ktorú stranu sa pri príprave ryže prikloniť, s výnimkou krémových ryžových jedál ryžu jednoducho opláchni. Zaberie ti to asi 3 minúty a to za tvoj pokoj na duši rozhodne stojí.
Aký názor máš na túto tému ty? Patríš do skupiny poctivých oplachovačov alebo tento krok pri príprave ryže preskakuješ?
Zvažuješ po prečítaní tohto článku zmenu svojich ryžovarných návykov?
Budem rada, ak sa o svoj názor a postrehy podelíš v komentároch.
Zdroje:
2017 dTest ČR: Obsah arzénu v ryži a ako ho zredukovať
Dr. Ya-Jane Wang, profesor chémie sacharidov, Univerzita v Arkansase
Vandruje si po svete a zje všetko, čo nezje ju!
Majča nečaká na to, kým jej pečené holuby same napadajú do huby.
Keď ju mňamka na tanieri očarí, hľadá a dumá, až kým sa jej samej pripraviť ju podarí.
Keď už so zavretými očami uvariť ju dokáže, ako nato, s radosťou ti ukáže.
Si v kuchyni lama a nie ten typ, čo s radosťou varí?
Výhovorky bokom, poď to skúsiť a uvidíš, že so mou uvariť si dobroty aj tebe sa podarí.
Chceš vedieť viac o tom, čo som zač? Tak link nižšie rýchlo stlač.
Som tiež nadšená cestovateľka, ktorá otočila svoj život naruby a vydala sa na vandrovku.
Rozhodla som sa, že pôjdem na dovolenku, z ktorej sa už nebudem musieť vrátiť.
Viac o mojich vandrovkách si môžeš prečítať tu: